Besinleri Satın Alma, Hazırlama, Pişirme, Depolama İlkeleri ve Dikkat Edilecek Hususlar

SATIN ALMA İLKELERİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR

Gelişmiş ülkelerde gıda kanunlarında öngörülen temel ilke, tüketicinin sağlıklı ve nitelikli besinlerle yeterli ve dengeli beslenmesi, güvenli gıdanın üretilmesinin sağlanması ve besin satın alırken aldatılmasının önlenmesidir. İnsanların sağlıklı olmalarında tüketilen besinlerin kalitesi ve tazeliği çok önemlidir.

Besinleri satın alırken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir:

1-Alışveriş Listesi Hazırlama
Alışverişe çıkmadan önce satın alınacak besinler için bir liste hazırlamak ve bu listede seçeneklere yer vermek alışveriş sırasında kişiye kolaylık sağlar. Günlük, haftalık ve aylık satın alınacak besinleri sınıflandırmak gerekir. Örneğin; Kuru besinler (un, bulgur, pirinç, makarna, nohut, mercimek gibi), yemeklik margarin, sıvıyağ, zeytin, salça aylık olarak; sebze, meyve, peynir, yumurta haftalık olarak; ekmek ve süt ise günlük olarak satın alınır. Saklama imkânı yoksa gereğinden fazla besin satın alınmamalıdır.

2-Piyasa Fiyat Araştırması ve Besin Gruplarının Seçimi
Ailelerde beslenmeye ayrılan para bilinmeli, satın almadan önce besinlerin değişik yerlerdeki fiyatları araştırılmalı ve ona göre satın alınmalıdır. Aylık ve haftalık olarak ayrılan para besin grupları arasında bölünerek her besin grubundan satın alma yoluna gidilmelidir. Düşük gelirli aileler enerji ihtiyaçlarını karşılamak için daha ucuz olan tahılların yanında bir miktar kurubaklagil ve yumurta satın alarak diyetlerini enerji ve protein yönünden dengeli duruma getirebilirler. Sebze ve meyveleri satın alırken mevsim sebze ve meyveleri tercih edilmelidir. Mevsimlik sebze ve meyveler turfandakilerden daha ucuz, daha lezzetli ve daha besleyicidir.

SAĞLIKLI BESİN SEÇİMİ

Sağlıklı beslenmek için saflaştırılmamış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmelidir. Saflaştırma işlemi sırasında tahıl ürününün doğal olarak yapısında bulunan pek çok vitamin ve mineral kayba uğrar.
Mümkün olduğunca yağ içeriği az olan besinler tercih edilmelidir. Bunun için ürünün etiketindeki beslenme değeri tablosundaki yağ miktarına bakılmalıdır. Özellikle kırmızı et satın alırken yağsız olanı seçilmelidir. Et türleri içerdikleri kolesterol miktarı yönünden farklılık gösterirler. Örneğin kırmızı ette bulunan kolesterol ve yağ miktarı beyaz ete oranla daha fazladır. Bu nedenle kırmızı et yerine balık ve tavuk eti tercih edilebilir.
Sağlığı korumak için hazır veya yarı hazır besinler içinde tuz miktarı da azaltılmıştır. Bilindiği gibi tuz sodyum kaynağıdır. Fazla tüketildiğinde tansiyon yüksekliği, vücutta su toplanması (ödem) vb. durumlar meydana gelebilir. Bazen bir gıda etiketi üzerinde %50 den daha az tuzlu olarak tanıtılabilir. Ancak ürün az tuzlu demek değildir, çünkü bu ürünün tuzu azaltılsa bile kendisi doğal olarak tuz kaynağı olabilir. Bunun için de yine etikette sodyum miktarına bakılmalıdır. Örneğin az tuzlu peynir diye tanıtımı yapılan ürüne belki az tuz ilavesi yapılmıştır, ancak peynirin yapısında doğal olarak fazla miktarda sodyum bulunabilir.

Sağlıklı beslenmek için; doğal ve taze besinler tercih edilmelidir.
Fazla miktarda katkı maddesi içeren besinlerden kaçınılmalıdır.
Küçük çocuklara katkı maddesi içeren besinler mümkün olduğunca yedirilmemelidir.
Saflaştırılmamış ve zenginleştirilmiş tahıl ürünleri tercih edilmelidir. Beyaz ekmek yerine kepekli, esmer ekmek tercih edilmelidir.
Daha az tuz içeren besinler tüketilmelidir.
Hazır meyve suları, gazlı içecekler yerine besleyici değeri daha yüksek olan taze sıkılmış meyve suları, ayran, limonata tercih edilmelidir.

SATIN ALACAĞINIZ BESİNLERDE KALİTE KONTROLÜ NASIL YAPILIR?

Besin kalitesi, tüketicinin tercihinde rol oynayan, ölçülüp değerlendirilebilen ve bir besini diğerinden ayırt etmeye yarayan özelliklerin bileşimidir. Besinin hijyenik olması ise, o besinin tümüyle hastalık etmenlerinden arınmış ve sağlığa yararlı olmasıdır. Hijyenik olmayan bir besin, besin değerinden kaybedebileceği gibi besin kaynaklı pek çok enfeksiyona da neden olabilir.

Kalite kontrol kriterleri genel olarak besine göre değişir.
Etlerde tazelik, yağ oranı, et oranı, damgasının olup olmaması vb. kriterler incelenir.
Yumurtada kabuğun temizliği, çatlak olup olmaması, tazeliği ve büyüklüğü incelenir.
Kurubaklagillerde küflenme, böceklenme, yabancı madde oranı, o yılın mahsulü olması, pişme kalitesi gibi kriterler yönünden kalite kontrolü yapılır.
Sebzelerde tazelik, canlılık, çamur, toz, toprak, yabancı otların bulunup bulunmaması, kereviz, patates, soğan vs. taze sebzelerde büyüklük durumu incelenir. Örneğin; ıspanağın kısa saplı, bol yapraklı olanı (kuzu ıspanağı) daha iyidir.
Patates alırken; düzgün, yarık ve çatlaklar olmayan, çok kirli ve çok ufak olmayanları, yeşillenmiş ve çimlenmiş olmayanları alınır. Sarı patates pişerken dağılmadığından daha iyidir.
Meyvelerde tazelik, büyüklük, çürük, çamurlu bereli olup olmama durumu , tat, lezzet vb. özellikler incelenir.
Süt ve yoğurt kontrolünde; tazelik, ekşilik, iyi mayalanıp mayalanmadığı, bulunduğu kapların temiz olması, içinde yabancı madde bulunup bulunmama durumuna bakılır.
Tahıllarda; yeni mahsul olma, küf, yabancı madde oranı ve o tahıla özgü diğer kalite özellikleri incelenir.
Yağlarda acıma olup olmadığı, lezzet, koku, renk vb. kriterler incelenir.
Reçellerde tane oranı, kıvamı, şekerlenme durumu, doğal tat, lezzet vb. bakılır.
Zeytinlerde büyüklük, etli kısım oranı, tat, lezzet vb. özellikler incelenir.
AMBALAJ KONTROLU VE ETİKET OKUMA

Gıda ambalajının içine konan ürünü en uygun şekilde koruması ve bozulmasını önleyici nitelikte olması arzulanır çünkü gıdalar mikrobiyolojik, biyokimyasal, fiziksel ve nem etkisi ile kolayca bozulurlar ve aroma kayıplarına uğrarlar. Satın alınan gıdaların alıcı tarafından kontrol edilmesi hem tüketicinin sağlığının korunması hem de ekonomik yönden aldatılmasının önlenmesi açısından çok önemlidir. Herhangi bir sebeple ezilmiş, yırtılmış, bozulmuş ambalaj bulunduran besinler satın alınmamalıdır. Ambalajı yeterince iyi olmayan ürünler her zaman için kontamine olma (bulaşma) riski taşırlar.
Ürünün ambalajı üzerindeki etiket bilgisinin incelenmesi de tüketicinin korunması açısından büyük önem taşır.
Bir ürünü satın alırken özellikle son tüketim tarihinin kontrol edilmesi gerekir. Son tüketim tarihi geçmiş bir ürün tüketiciler tarafından kesinlikle satın alınmamalıdır. Böyle ürünler bozulmuş olabilir, mikroorganizma üreyebilir, lezzeti ve fiziksel görünümü değişebilir ve besin değerinden kaybetmiş olabilir.
Ürün etiketi üzerinde gıdanın adı, üretici firmanın adı ve adresi ile üretildiği yerin belirtilip belirtilmediğine bakılmalıdır. Herhangi bir istenmeyen durumla karşılaşıldığında tüketici kimi şikayet edeceğini bilmelidir.
Ülkemizde gıdaların üretim ve ithalat izinleri 5179 Sayılı Gıda Kanunu’na göre Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından verilmektedir. Bu nedenle etiket üzerinde Tarım ve Köyişleri Bakanlığınca üretim veya ithalat izni verilip verilmediği kontrol edilmelidir.
Ürünün net gramajına, hazırlama ve kullanma talimatı bilgisine, depolama ve saklama koşulları'na dikkat edilmelidir.
Ürünün bileşimi hakkında bilgi edinmek için ise, etiket üzerindeki "içindekiler veya bileşim (ingrediyen)" listesi ile besin değeri tablosunun incelenmesi gerekir.
BESİNLERİ HAZIRLAMA, PİŞİRME VE SAKLAMA İLKELERİ VE DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR
Hazırlama ve Pişirme İlkeleri
Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Aşağıda bu işlemlere örnekler verilmiştir:
Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır. Kimyasal kabartıcılar ise azaltır. Mayalandırılmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmekten daha düşüktür.
Beyaz ekmek yapmak için buğday tanesinin, kepek ve özünün iyice ayrılması, besleyici değerini azaltır. En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış, fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.
Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.
Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından, besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır.
Tarhana güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse vitamin B2, vitamin B6 ve folik asit değerleri azalır.
Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da artırır.
Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konulmalıdır. Birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır.
Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse vitamin değeri azalır.
Pastörize veya uzun ömürlü süt tercih edilmelidir.
Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.
Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır. Ayrıca yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
Kapakları -hafif de olsa- içe veya dışa doğru bombaj yapmış konserveler sağlık için son derece zararlıdır.

Aşağıda değişik besin grupları için pişirme kuralları verilmiştir. Bu kurallara uyulursa, satın alınan besinlerden en iyi şekilde yararlanılabilir.

Besinleri Saklama İlkeleri

Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlamak için her gün çeşitli besinlerden yeteri kadar alınmalıdır. Ancak bazı besinlerin hasat edildikten sonra kısa zamanda kullanılması olanaksızdır. Ayrıca her mevsimde, her çeşit besine ulaşılamamaktadır. Bu nedenle; bazı besinleri çeşitli işlemlere tabi tutarak uzun süre değerinden ve lezzetinden kaybettirmeden saklamak zorunlu olmuştur.
Taze besinler, hasat edilmelerinden itibaren mikroorganizma ve enzimlerin etkisine maruz kalırlar. Besini mikroorganizmaların etkisinden koruyabilmek ve enzim faaliyetlerini durdurabilecek bir ortam oluşturmak zorunluluğu vardır. Mikroorganizma ve enzimler belirli bir sıcaklık derecesinde faaliyet gösterdiklerine göre besinler soğuk yerde saklanırsa, tazeliklerini koruyabilirler. Besinlerin saklanabileceği buzdolapları, soğuk hava depoları ve dondurma araçları veya yerleri yapılmıştır. Bu gibi yerlerde besinlerin bozulmadan saklanma süresi dolabın veya deponun ısı derecesine bağlıdır. Buzdolabının buzluk kısmı sıfır derece civarındadır. Aşağıdaki tablo buzdolabında besinlerin taze olarak saklanabilme sürelerini göstermektedir.

Tablo : Taze Besinlerin Buzdolabında Saklanması
Besin
Saklama Süresi
Meyveler

1. Portakal, limon, elma, armut
1-2 hafta
2. Üzüm, şeftali, kayısı
4-5 gün
3. Kiraz
1-2 gün
Sebzeler:

1. Ispanak, marul, domates
2-3 gün
2. Lahana, havuç, kereviz
6-7 gün
3. Taze fasulye, bakla ve bezelye
3-4 gün
Etler:

1. Kıyma ve küçük parça et
1 gün (Eğer et taze ise)
2. Büyük parça et, salam, yürek
2-4 gün (Eğer et taze ise)
Süt ve ürünleri:

1. Süt, taze lor veya çökelek
1-2 gün
2. Peynir, yoğurt, kaymak
5-7 gün
Diğerleri:

Yumurta
1-2 hafta
Pişmiş et yemekleri
1-2 gün
Kremalı pastalar
1-2 gün
Zeytinyağlı yemekler
2-3 gün
Taze sebzeler bekletilmez

· Tereyağı ve benzeri kahvaltılık margarinlerde nem miktarı fazla olduğundan kolay bozulurlar, bu bakımdan buzdolabında saklanması gereklidir.
· Patates, karanlık, serin, kuru ve hava akımı olmayan yerlerde saklanır. Işık, patatesin renginin yeşile dönmesine neden olabilir. Soğan için en iyi saklama ortamı kuru, hava akımı olan serin yerdir.
Kuru besinler serin, karanlık, kuru ve havalandırılabilen yerlerde saklanır. Kuru besinlerin saklandığı yerin nemli olması küflerin çoğalmasına neden olur. Besinler mümkünse raflarda, yerden yukarıda, ağzı kapalı kaplarda birbirlerine benzeyenler bir araya konmak suretiyle saklanmalıdır.